«БАЛКАНСКИЕ АКЦЕНТЫ» ОДЕССКОГО ПРИВОЗА: К ВОПРОСУ ОБ ЭТНИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТАХ В ГОРОДСКОЙ КУХНЕ

Скачать pdf
Альманах
Ключевые слова
система питания, этническая выразительность, Одесса, болгары, греки, албанцы
Автор
ПРИГАРИН А. А.
Сведения об авторе
ПРИГАРИН АЛЕКСАНДР АНАТОЛЬЕВИЧ
Доктор исторических наук, доцент кафедры археологии и этнологии Украины Одесского национального университете им. И. И. Мечникова: Украина, 65026, г. Одесса, ул. Дворянская, д. 2; тел.: +38 (0482) 23-52-54; e-mail: prigarin_alexand@mail.ru
Благодарность

 Работа выполнена благодаря поддержке Грантового агентства Чешской Республики (GAČR) в рамках реализации проекта «Changes of everyday life: Continuity and discontinuity in the PostSoviet cities» № GA15–03269S.

Аннотация

В статье на основе письменных источников и полевых материалов исследуется феномен «одесской кухни» как регионального комплекса питания. В исторической динамике показано, какую роль играли балканские традиции в формировании и развитии повседневной культуры одесситов. Особое внимание уделено современному состоянию торговой субкультуры и соответственно системе пищевых традиций в Одессе. В частности, показано, что многие из продуктов были привнесены выходцами с Балкан (прежде всего греками и болгарами): баклажаны, помидоры, сыр, кукуруза, баранина, виноград и т.д. На основе этого складываются региональные блюда, воспринимаемые как «одесские», но имеющие корни в этнокультурах вышеуказанных общностей. Ярче всего это демонстрируют «синенькие» (баклажаны) во всевозможных вариациях приготовления и «пшонка» (кукуруза). Кроме народной анализируется и профессиональная массовая кухня (ресторанная), в которой балканский субстрат давно и прочно занял место наряду с еврейским, украинским и молдавским. В меню этих заведений обязательно присутствует ряд блюд, имеющих балканское происхождение. Особое место занимают национальные рестораны Одессы (болгарские, гагаузские, греческие).

Список литературы

Арутюнов, Мкртумын 1981  — Арутюнов С. А., Мкртумын Ю. И. Проблема классификации элементов культуры (на примере армянской системы питания) // Советская этнография. 1981. № 4. С. 3–15.

Букатевич 1928 — Букатевич В. Чумацтво на Украине. Одесса, [1928].

Бух 1876 — Бух Л. Одесса — центр торговли Юга России // Одесский вестник. 1876. № 169. С. 34.

Губарь 1994 — Губарь О. 100 вопросов «за Одессу». Одесса, 1994.

Губарь 2015 — Губарь О. И. История градостроительства Одессы и функции Одесского градостроительного комитета. Одесса, 2015.

Катаев 2010  — Катаев В. Катакомбы. М., 2010.

Кузьминская 2013 — Кузьминская Е. Г. Греческая кухня. Вкус моря и солнца: собрание семейных рецептов греческой и понтийской кухни. Одесса, 2013.

Кулешова, Наговицина 2004 — Кулешова Е., Наговицина Е. Одесская кухня в  эмиграции. Таллин, 2004.

Либкин 2013  — Либкин С. Моя одесская кухня. М., 2013. Либкин  — Либкин С. Самый цимес: 10 блюд одесской кухни // The Village. URL: http:// www.the-village.ru/village/city/odessa/115437odesskaya-kuhnya (дата обращения: 15 октября).

Лошак 2010 — Лошак И. Баклажанная икра семейства Лошак // Афиша. 2010. № 4. С. 26.

Материалы для оценки 1883 — Материалы для оценки земель Херсонской губернии. Херсон, 1883. Т. І.

Митков 2011  — Митков В. В. Традиционная кухня болгар юга Украины. Запорожье, 2011.

Мотузенко 2006 — Мотузенко Е. М. Этимология и семантика. Кишинев, 2006.

Надемлинский 2008  — Надемлинский А. В дебрях одесской кухни. Киев, 2008.

Одесская кухня — Одесская кухня // Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/w/index. php?search=Одесская+кухня.

Попова 2004 — Попова М. Ф. Секреты одесской кухни. Одесса, 2004.

Потанина 2014  — Потанина И. Одесская кухня. Харьков, 2014.

Пригарин 2014 — Пригарин А. А. Ритуально-знаковые аспекты торговой практики: на материалах одесского рынка // Традиционная культура. 2014. № 1. С. 158–167.

Пригарин 2012  — Пригарин А. А. Рынок «7-й километр»: торговая субкультура в современной Одессе // Человек в  истории и культуре. Вып. 2: Мемориальный сборник материалов и исследований в память лауреата Государственной премии Украины, академика РАЕН, профессора Владимира Никифоровича Станко. Одесса, 2012. С.431–449.

Пригарин 2012а — Прігарін О. Ринок «7-й кілометр»: про сучасні форми торгівельних практик у  поліетнічному місті // Фронтири міста: Iсторико-культурологічний альманах. Дніпропетровськ, 2012. Вип. 1. С. 94–116.

Прихоцкий 2005 — Прихоцкий А. И. Привоз — Историческая справка // Официальный сайт рынка «Привоз». URL: www.odessaprivoz. narod.ru (дата обращения: 15 октября).

Скальковский 1839 — Скальковский А. Историко-статистический опыт о торговых и промышленных силах Одессы. Одеса, 1839.

Соколовский 2006 — Соколовский С. В. Автоэтнографические этюды о  власти и  вещности // Bulletin: anthropology, minorities, multiculturalism. New series. Вып. 1 (7). № 1–3. Краснодар, 2006. С. 191–232.

Шмидт 1863  — Шмидт А. А. Материалы для военной географии и статистики России, собранные офицерами Генерального штаба. Херсонская губерния. Сост. Генер. штаба подполковник А. Шмидт. СПб., 1863. Т. 1.

Яворская 2005 — Яворская А. Кулинарная книга от одесситок. Одесса, 2005.

Prigarin, Polesse 2013  — Prigarin A., Polesse A. On the persistence of bazaars in the newly capitalist world: reflections from Odessa // The Anthropology of East Europe Review. 2013. Vol. 31. No. 1. P. 110–136.