Доктор исторических наук, доцент кафедры археологии и этнологии Украины Одесского национального университете им. И. И. Мечникова: Украина, 65026, г. Одесса, ул. Дворянская, д. 2; тел.: +38 (0482) 23-52-54; e-mail: prigarin_alexand@mail.ru
Работа выполнена благодаря поддержке Грантового агентства Чешской Республики (GAČR) в рамках реализации проекта «Changes of everyday life: Continuity and discontinuity in the PostSoviet cities» № GA15–03269S.
В статье на основе письменных источников и полевых материалов исследуется феномен «одесской кухни» как регионального комплекса питания. В исторической динамике показано, какую роль играли балканские традиции в формировании и развитии повседневной культуры одесситов. Особое внимание уделено современному состоянию торговой субкультуры и соответственно системе пищевых традиций в Одессе. В частности, показано, что многие из продуктов были привнесены выходцами с Балкан (прежде всего греками и болгарами): баклажаны, помидоры, сыр, кукуруза, баранина, виноград и т.д. На основе этого складываются региональные блюда, воспринимаемые как «одесские», но имеющие корни в этнокультурах вышеуказанных общностей. Ярче всего это демонстрируют «синенькие» (баклажаны) во всевозможных вариациях приготовления и «пшонка» (кукуруза). Кроме народной анализируется и профессиональная массовая кухня (ресторанная), в которой балканский субстрат давно и прочно занял место наряду с еврейским, украинским и молдавским. В меню этих заведений обязательно присутствует ряд блюд, имеющих балканское происхождение. Особое место занимают национальные рестораны Одессы (болгарские, гагаузские, греческие).
Арутюнов, Мкртумын 1981 — Арутюнов С. А., Мкртумын Ю. И. Проблема классификации элементов культуры (на примере армянской системы питания) // Советская этнография. 1981. № 4. С. 3–15.
Букатевич 1928 — Букатевич В. Чумацтво на Украине. Одесса, [1928].
Бух 1876 — Бух Л. Одесса — центр торговли Юга России // Одесский вестник. 1876. № 169. С. 34.
Губарь 1994 — Губарь О. 100 вопросов «за Одессу». Одесса, 1994.
Губарь 2015 — Губарь О. И. История градостроительства Одессы и функции Одесского градостроительного комитета. Одесса, 2015.
Катаев 2010 — Катаев В. Катакомбы. М., 2010.
Кузьминская 2013 — Кузьминская Е. Г. Греческая кухня. Вкус моря и солнца: собрание семейных рецептов греческой и понтийской кухни. Одесса, 2013.
Кулешова, Наговицина 2004 — Кулешова Е., Наговицина Е. Одесская кухня в эмиграции. Таллин, 2004.
Либкин 2013 — Либкин С. Моя одесская кухня. М., 2013. Либкин — Либкин С. Самый цимес: 10 блюд одесской кухни // The Village. URL: http:// www.the-village.ru/village/city/odessa/115437odesskaya-kuhnya (дата обращения: 15 октября).
Лошак 2010 — Лошак И. Баклажанная икра семейства Лошак // Афиша. 2010. № 4. С. 26.
Материалы для оценки 1883 — Материалы для оценки земель Херсонской губернии. Херсон, 1883. Т. І.
Митков 2011 — Митков В. В. Традиционная кухня болгар юга Украины. Запорожье, 2011.
Мотузенко 2006 — Мотузенко Е. М. Этимология и семантика. Кишинев, 2006.
Надемлинский 2008 — Надемлинский А. В дебрях одесской кухни. Киев, 2008.
Одесская кухня — Одесская кухня // Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/w/index. php?search=Одесская+кухня.
Попова 2004 — Попова М. Ф. Секреты одесской кухни. Одесса, 2004.
Потанина 2014 — Потанина И. Одесская кухня. Харьков, 2014.
Пригарин 2014 — Пригарин А. А. Ритуально-знаковые аспекты торговой практики: на материалах одесского рынка // Традиционная культура. 2014. № 1. С. 158–167.
Пригарин 2012 — Пригарин А. А. Рынок «7-й километр»: торговая субкультура в современной Одессе // Человек в истории и культуре. Вып. 2: Мемориальный сборник материалов и исследований в память лауреата Государственной премии Украины, академика РАЕН, профессора Владимира Никифоровича Станко. Одесса, 2012. С.431–449.
Пригарин 2012а — Прігарін О. Ринок «7-й кілометр»: про сучасні форми торгівельних практик у поліетнічному місті // Фронтири міста: Iсторико-культурологічний альманах. Дніпропетровськ, 2012. Вип. 1. С. 94–116.
Прихоцкий 2005 — Прихоцкий А. И. Привоз — Историческая справка // Официальный сайт рынка «Привоз». URL: www.odessaprivoz. narod.ru (дата обращения: 15 октября).
Скальковский 1839 — Скальковский А. Историко-статистический опыт о торговых и промышленных силах Одессы. Одеса, 1839.
Соколовский 2006 — Соколовский С. В. Автоэтнографические этюды о власти и вещности // Bulletin: anthropology, minorities, multiculturalism. New series. Вып. 1 (7). № 1–3. Краснодар, 2006. С. 191–232.
Шмидт 1863 — Шмидт А. А. Материалы для военной географии и статистики России, собранные офицерами Генерального штаба. Херсонская губерния. Сост. Генер. штаба подполковник А. Шмидт. СПб., 1863. Т. 1.
Яворская 2005 — Яворская А. Кулинарная книга от одесситок. Одесса, 2005.
Prigarin, Polesse 2013 — Prigarin A., Polesse A. On the persistence of bazaars in the newly capitalist world: reflections from Odessa // The Anthropology of East Europe Review. 2013. Vol. 31. No. 1. P. 110–136.